Viajes al pasado
Recuerdo llegar a Bangkok por estas fechas, justo antes de Navidad.
Ibamos de camino a Laos con una mochila pequeña, cargada de ilusión, con la ropa justa y repleta de medicamentos y remedios naturales que fuimos entregando por el camino.
La humedad, el calor… el incesable y ruidoso caos de la Khao San Road y ese caleidoscopio de olores a comida y aromas nuevos e irreconocibles que te estallan en la nariz, igual que te estalla la ropa en la piel. La ciudad está llena de mercados de comida con montañas de fideos, sopas y arroz a ambos lados de la carretera. Los tailandeses comen a todas horas y todo es un caos en esa ciudad.
Allí descubrí el tamarindo, el lemmongrass y me hice fan incondicional del jengibre, el cilantro y la leche de coco.
Me inscribí en un curso de cocina en este lugar increíble de Luang Prabang (Laos) y alquilé una bici para llegar hasta allí. Aún conservo mis notas de aquellos platos llenos de matices y especias… una maravilla.
Aprendí a preparar «Sticky Rice», «Jeow Mak Keua», la deliciosa salsa con berenjenas hot hot para comer con sticky rice (abajo os dejo la receta, es facilísima de preparar). También aprendimos a hacer «Jeow Mak Len», la salsa picante de tomates que acompaña casi todo (esto no es que pique es que te duerme la boca…) y más delicias como rollitos con las hojas de banana «Mok Pa», un pescado macerado en chillies y hojitas aromáticas que se cuece al vapor en hojas de plátano (abajo encuentas la receta), «Ua Si Khai» un delicioso plato con pollo macerado y metido en el tallo de lemongrass (caña de limón).
Se me hace «la boca agua». Otro día me remango y comparto alguna receta más. Me chifla la comida tailandesa con sus agridulces y el picante hot hot hasta sudar y sudar. Esa experiencia súbita de cambio de energía que se produce en el cuerpo expandiendo el calor desde los pulmones que solo soy capaz de tolerar en ocasiones especiales.
Laos es otra cosa. Es una maravilla su paisaje y sus gentes, y un sentimiento místico te recorre la piel caminando entre sus monasterios y templos budistas. Pero allí solo tienen lo básico y su gastronomía no es comparable. Solo en Vientiane y en Luang Prabang se detecta el refinado toque del pasado colonial y la cocina francesa. Su comida está condicionada por su situación geográfica sin salida al mar ni puertos comerciales. Utilizan mucha verdura de base e hierbas aromáticas y los platos tienen ese equilibrio entre componentes salados, ácidos, amargos y picantes.
Viajar es como vivir dentro de una nueva melodía, un todo de estímulos sensoriales. Nuestro plan para 2020 era Japón. Ya llegará.
La evocadora memoria olfativa
Cuando veo fotografías de algunos lugares instantáneamente se activa mi memoria olfativa, es algo increíble. Siempre me sorprende. También me pasa que si cierro los ojos y me centro en una escena concreta puedo invocar los olores; el olor al pisar Bangkok y la lluvia en el desierto cerca de Ouarzazate son algo inolvidable; el olor por toda la casa al té de mi querida Ana Lete al despertar o ese olor áspero que emana en los pasillos de hospital…
La sopa de pescado de mi amatxu y las sopitas de ajo de mi abuela. Esas están grabadas a fuego. En este caso, a fuego lento.
A veces es al revés, es un olor el que invoca un recuerdo, una escena, una emoción. Supongo que a ti te pasa igual. Olfato, memoria y emociones están íntimamente relacionados. Es nuestro sistema límbico haciendo su trabajo.
Fragancias poéticas
«Pensar una flor es verla y olerla y comer un fruto es saberle el sentido.» Fernando Pessoa.
«¿Ya hablé del perfume del jazmín? Ya hable del olor del mar. La tierra es perfumada. Y yo me perfumo para intensificar lo que soy, por eso no puedo usar perfumes que me contrarien. Perfumarse es la sabiduría instintiva. Y como todo arte exige algún conocimiento de sí misma. Uso un perfume cuyo nombre no digo: es mío, soy yo. Dos amigas ya me preguntaron el nombre, se los dije lo compraron: y me lo trajeron: simplemente no eran ellas. No digo el nombre también por secreto: es bueno perfumarse en secreto.
Después volveré al mar, siempre vuelvo. Pero hablé de perfume. Me acordé del jazmín. El jazmín pertenece a la noche. Y me mata lentamente. Lucho en contra, y desisto porque siento que el perfume es más fuerte que yo, y muero. Al despertar, soy una iniciada.”
Clarice Lispector.
RECETAS
Jeow Mak Keua
Ingredientes
1 berenjena grande
4 cucharadas de cilantro picado
1 chorrito de salsa de soja ** ¡atención! existen salsas de soja ecológicas, sin sal añadida y sin azúcar añadido!
2 ajos
1 guindilla o chili
Verde de cebolleta picada o cebollino (también puedes usar chalotas)
Zumo de lima
Sal marina (u otra no refinada)
Paso a paso
Tradicionalmente se asan las berenjenas, chalotas, ajos y chiles sobre brasas al rojo vivo hasta tostar la piel, pero si no tienes una parrilla al aire libre puedes hacerlas al horno. Pincha la berenjena y el chili con un cuchillo para que se haga por dentro.
Dejaremos que se enfríen antes de pelar.
Molemos el chili (una vez eliminadas las semillas o parte en función de la intensidad de picante que puedas tolerar), los ajos junto a la sal en un mortero o batidora hasta obtener una pasta grumosa. Añadimos la berenjena, el cilantro y revolvermos mezclando hasta obtener una pasta suave.
Para terminar añadimos un chorrito de salsa de soja, el zumo de lima y la chalota picada a la mezcla.
¡Listo para dipear o acompañar un sticky rice! como entrante o en el plato principal sobre pescado, pollo o cerdo. Una delicia.
Mok Pa
Ingredientes
Hojas de banana (puedes encontrarlas congeladas en algunos supermercados, si no puedes sustituirlas con papel para hornear )
Pescado cortado en trozos pequeños (puedes usar cualquier pescado blanco como bacalao, dorada, rodaballo…).
2g de lemongrass (citronela o hierba de limón) cortado en rodajas
2 dientes de ajo picados
1 chalota picada
1g de galanga cortado en rodajas («nub galangal» es una raíz que se usa mucho en la cocina asiática, y que puedes sustituir por jengibre)
6 Hojas de «combava» o «lima kafir» (te resultará fácil de encontrar en polvo o también puedes sustituirlo por hojas o ralladura de limón o lima)
3-4 chiles picados (esto es opcional, si te gusta el picante ¡adelante!…también puedes ajustar la cantidad de chiles a tu nivel de tolerancia del picante)
1 pizca de sal
3 cucharaditas de «padaek», es un condimento que se elabora fermentando pescado con salvado de arroz o harina de arroz y sal en un recipiente cerrado durante un tiempo mínimo de 6 meses. Este ingrediente tienen un olor extraordinariamente fuerte que para muchas personas puede resultar muy desagradable.
2 cucharadas de salsa de pescado
Verde de cebolleta tierna
1 pizca de eneldo
Paso a paso
Con la ayuda de un mortero haremos el majado. Primero añadimos el ajo, la galanga (o jengibre) y la citronela y una vez machacados añadimos las chalotas, los chiles y la lima kafir (o ralladura de lima).
Añadimos sal, una cucharada de agua, la salsa de pescado y el padaek (si te atreves…es realmente fuerte su olor) y removemos hasta mezclar bien todos los ingredientes.
Incorporamos la salsa obtenida al pescado y removemos para repartirla de forma uniforme.
Para terminar la marinada añadimos el verde de cebolleta y el eneldo. Removemos nuevamente, tapamos y dejamos reposar en la nevera al menos durante 2h.
Lavaremos y secaremos las hojas de plátano antes (esto las vuelve flexibles y fáciles de doblar) y haremos paquetitos usando dos piezas cuadradas de hoja de plátano por cada paquete. Los nervios exteriores de las hojas han de colocarse horizontalmente en la hoja inferior y las internas verticalmente en la parte superior. Añadimos un par de cucharadas del pescado marinado y las hierbas en el centro, doblamos y hacemos los paquetes que sujetaremos con una brocheta o un palillo de bambú.
Usaremos una vaporera de bambú o un wok con tapa y rejilla para cocinar nuestro Mok Pa. En 30 minutos estará listo. Solo tienes que observar el cambio de color en las hojas de plátano que va pasando de verde brillante a un tono más marrón. En Laos lo acompañan con «sticky rice», el arroz pegajoso con el que se acompañan casi todas las comidas.
Esta receta también la puedes hacer con pollo, tofu o cerdo. ¡Sencilla, muy saludable y espectacular explosión de sabores! ¡Que la disfrutes!.
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